缺乏系統教育 不敢引導顧客嚐新 走向雷同 美國中菜漸失道地本色 (本報記者施秋羽三藩市報道 )
昨天三藩市舉行了一場「中餐館在美國的未來」座談會，包含名廚甄文達在內的參與者都認為，中菜在美國有定型、僵化的趨勢，變成走到那嚐起來都一樣的「美式中菜」，失去了應有的多樣性與特殊性，期望在未來能看到越來越多廚師更堅持自己的手藝，透過更積極的介紹與推廣，讓中菜呈現不一樣的風貌。 這場由亞洲協會和中華文化中心聯合贊助舉行的「中餐館在美國的未來」座談會由名廚甄文達、美食小說家莫妮絲（Nicole Mones）、以及中華文化基金會共同主席鄭國和、餐館主廚Alex Ong、美食家Olivia Wu共同剖析中菜的現在與未來的發展。
鄭國和表示，1965年之前美國的中菜都是由所謂老僑帶來的廣東、台山菜色，之後移民規定放寬，菜色也變得多樣了起來，港式、川菜、台菜都嚐得到。但儘管如此，與會者都認為不少餐館為了迎合市場的要求，最後都走上「美式中菜」一途。
莫妮絲表示，「宮保雞丁、西蘭牛肉，現在許多中菜已經變成像漢堡、咖啡連鎖店一般，走到哪吃起來都一樣。」她認為會有這樣的現象並不代表真正道地的中菜在美國不會受歡迎，一定要入境隨俗，「廚師應該更積極來教育顧客，因為其實有很多人是希望有機會嚐嚐道地中菜的，如果廚師能夠更用心思來翻譯、解釋菜單，相信能夠讓客人更勇於嚐試，進而有更驚喜、新鮮的用餐經驗，對店家本身也能夠營造出自己的特殊性。」她指出曾在倫敦看到一位中國廚師，細心地將菜單分為三部分，第一部分是所謂洋人口味的中菜，第二部分是嚐鮮性的中菜，第三部分是對洋人最具挑戰性、也就是最道地的中菜，讓客人可以循序漸進，發現一個新的世界。
甄文達也認為，由於要符合市場的要求，現在的美式中菜都是重口味有大量醬汁的菜式，讓顧客可以一口氣扒下一大碗飯，但這並不是真正的美食應有的現象，「你到上海、北京或是香港的一流館子，他們所下的醬汁都是恰到好處，當你吃完菜時盤子上不留醬汁，而白飯也是最後才上，讓你有飽足感。」他認為這種餐廳才是真正用來欣賞味道的地方，也正是美國現在需要的。他也表示現在美國本土還沒有真正有系統的中菜廚師教育，他期望在未來有機會可以像法式料理一樣，建立起中式料理學校。
「中餐館在美國的未來」座談會上，包含名廚甄文達（左一）在內的參與者都認為，中菜在美國有定型、僵化的趨勢。記者施秋羽攝
中餐館展望 業者分享經驗
【本報記者蔡明容舊金山報導】舊金山專業食物協會（SFPFS）於23日，與舊金山中華文化中心、亞洲協會北加州分會，共同舉辦了一場「美國中餐館的未來」座談會，來自各界的中餐專家，包括作家蒙斯（Nicole Mones）、中華文化基金會董事會共同主席鄭國和、名廚甄文達、餐廳經營者Alex Ong，針對為何在美國難以找到有品質的中餐館分享經驗，並提出對中餐館未來該如何與美國食客互動的建議。
蒙斯認為，美國找不到有品質的中餐館，其實是美國民眾造成的，因為從小建立起的飲食習慣，讓他們只能接受像宮保雞丁、糖醋肉等料理，也就是所謂「美國人的口味」，因為這些料理讓他們安心，就像無論在何方都希望能點到星巴克咖啡。
因此中餐館對這些人來說，成為另一種形式的快餐店，而許多廚師即使盡心製作了美味的中國料理，也找不到食客來品嘗，在這樣的循環下，餐廳為了銷售商品，料理方式只好越來越接近「美國人的口味」。
不過蒙斯也指出，還是有非常樂於嘗試中國料理的美國食客，只是他們不知道何處有提供真正中國料理的餐廳，她建議餐館應將所有料理，以英文詳細標明或介紹給食客，甚至進行宣傳。
而甄文達則認為，美國沒有高品質中餐館的原因，源自於美國沒有專業中餐廚師，因為約95%的中餐廚師有語言上的限制，很多廚技高超的師父無法用英語和食客分享料理經驗。他們入境美國的機率更是少之又少，造成專業中餐廚師短缺，因此他在中國開始了訓練廚師的計畫，希望在未來這些廚師中，有人以專業人士的身分入境美國，以幫助美國中餐業發展。
甄文達﹕提高廚師技藝與英文能力 中華美食發展前景佳
【明報記者吳卓明報道】三藩市專業餐飲協會(San Francisco Professional Food Society)昨日假三藩市華埠中華文化中心舉行「中華美食在美國」的專題研討，研討由Olivia Wu主持，研討嘉賓包括烹飪家甄文達、中華文化中心董事會前主席鄭國和、作家Nicole Mones及「啤酒屋」餐廳合伙人Alex Ong。嘉賓就中華美食在美國社會的現狀與發展進行深入探討，對中華美食在美國社會的發展遠景表示樂觀。
烹飪家甄文達表示，雖然他從事餐飲業逾28年，也在電視節目中教授中華烹調技巧，取得一定成績，但他認為自己是一名商人，而是中美餐飲烹調文化交流的一座橋樑。甄以為，中華傳統美食餐飲在美國發展難以較好地發展，最主要是沒有系統的職業培訓；他以中國為例，各地都有廚師培訓學校，層級都在高中和中專之間，故此廚師可以從學徒到大廚一層層向上發展，也有大量的後備力量。而美國則沒有專門培訓中廚的廚師學校，很多在中國取得證書的廚師也難獲美國移民局核發簽證來美。有見及此，他在中國深圳開辦了中華餐飲藝術中心，該中心除了接受中國大陸的學生，也歡迎美國的人士前往參加。
中華文化中心董事會前主席鄭國和說，中華美食南北各異，各有千秋，也難說哪道菜餚應該從菜單上剔除掉。他說他每年都帶領一些美國華裔青少年回中國尋根，主要集中在廣東台山、中山、開平、順德等地，對各地的美食略曉一二，很難說誰好誰不好，這也正反映出中華美食遍地開花，各領風騷。
甄文達補充，要在美國弘揚中華傳統飲食文化，除了提高廚師的技藝，還必須提高他們的英文溝通、表達能力，才能更好地與他人合作，並改善烹調以迎合消費者的需要。另外，中餐館還要學會如何包裝、推銷自己；甄說很多西餐廳並非在價格上競爭，而是以優質服務及獨特品種和風味取勝，反觀中餐館，首先在價格上競爭，服務上則鮮有改進。甄強調，中餐要想在美國社會有長足發展，必須先克服這些弊端和困難。
